Şu Sıralar Sıkça Görüyoruz: Pişmiş Tavuğun Üstüne Çiğ Et Destek Etmek Neden Tehlikeli?
Sosyal medyada denk gelmişsinizdir: döner ocağında üst üste takılan tavukların üzerine eklenen yeni çiğ etler, kızarmış yüzeyin üzerine yavaşça kayarken imajda pek bir şey yok üzere duruyor. Lakin işin mutfak kısmında, bu uygulama bilimsel olarak kabul edilemeyecek kadar büyük bir riski barındırıyor. Pişmiş bir etin üzerine çiğ et takmak, çapraz kontaminasyon ismi verilen bir sıhhat tehdidinin tam tarifi. Pekala neden bu kadar tehlikeli?
Kaynak 1, Kaynak 2
Öncelikle şu soruyla başlayalım: Çapraz kontaminasyon yani bulaşma nedir?
Çapraz kontaminasyon, bir yüzeyde bulunan mikroorganizmaların öteki bir yüzeye (çoğunlukla gıdaya) bulaşması manasına gelir. Bilhassa çiğ hayvansal eserler, başta Salmonella, Campylobacter ve E. coli üzere hastalık yapan bakterilerle doludur. Bakteriler, uygun pişirme süreciyle öldürülür fakat pişmiş besinin üzerine tekrar çiğ eser temas ederse, o besin yine kontamine olur.
Örneğin, döner tezgahında alttaki tavuklar saatlerce pişirilmiş ve tüketilmeye hazır hale gelmiştir. Lakin üst kısma eklenen çiğ et, içerisindeki bakterileri vakitle aşağıya hakikat sızan yağ ve et suyu aracılığıyla pişmiş kısımlara taşıyabilir. Bu durumda tabağınıza gelen tavuk aslında “yarı pişmiş, yarı kontamine” bir eser haline gelir. Görünüşte kıtır kıtır kızarmış olabilir fakat içinde görünmeyen bir tehlike barınıyor olabilir.
Tavuk eti, besin zehirlenmeleriyle en sık ilişkilendirilen hayvansal besinlerden biridir.
Bunun sebebi, tavukların sindirim sisteminde doğal olarak Salmonella ve Campylobacter üzere bakterilerin bulunmasıdır. ABD Hastalık Denetim ve Tedbire Merkezleri (CDC), her yıl yüz binlerce insanın sadece tavuk kaynaklı çapraz kontaminasyon nedeniyle besin zehirlenmesine uğradığını bildiriyor.
Yani bu problem yalnızca teorik bir hijyen konusu değil, somut sıhhat meselelerine neden olan ve her gün yüzlerce insanı etkileyen bir gerçek. Bu bakterilerle kontamine olmuş bir tavuğu yemek, mide bulantısı, kusma, ishal, ateş ve önemli durumlarda böbrek yetmezliğine kadar gidebilecek sıhhat meseleleri doğurabiliyor. Bilhassa çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıf bireyler için sonuçlar daha da yıkıcı olabiliyor.
Gıda bilimi, sıcaklık ve hijyen kurallarını asla tesadüfe bırakmaz.
işmiş bir besinin “yenmeye hazır” kabul edilmesi için merkez sıcaklığının 75°C’ye ulaşması gerekir. Fakat çiğ et, bu sıcaklığa ulaşmamış ve hâlâ patojen taşıyan bir eserdir. Şayet pişmiş besine temas ederse, onu da “yenmeye uygun olmayan” bir hâle getirir. Döner ocaklarında çoklukla dikey bir ısı dağılımı olur, yani alt kısım daha sıcak, üst kısım ise pişmeye daha uzaktır. Bu da çiğ etin bakteri yaymasını kolaylaştırır.
Dahası, bu durum sırf tüketiciye değil, tezgahta çalışan bireylere de risk oluşturur. Etleri tutan bıçaklar, maşalar ya da eller çiğ ve pişmiş eser ortasında gidip geldikçe, mikroplar ekipmanlara ve temas edilen öteki yüzeylere de yayılabilir. Yani zincirleme bir hijyen sorunu ortaya çıkar.
“Ama pişerken zati tüm mikroplar ölüyordur” demeyin!
Bu en sık yapılan yanılgılı varsayımlardan biridir. Evet, yüksek sıcaklıkta bakteriler ölür fakat bu sadece tüm eser büsbütün pişirilirse geçerlidir. Döner üzere katmanlı pişen eserlerde dış yüzeyin kızarmış olması içerideki bakterilerin öldüğü manasına gelmez.
Özellikle üst kısma yeni çiğ et eklenirse ve gereğince uzun mühlet pişmeden servis edilirse, tüketilen eser içten içe tehlike saçıyor olabilir. Hatta birtakım toplumsal medya imgelerinde tavuk dönerin tam ortasında hala pembe, hatta neredeyse çiğ kalmış kısımlar olduğu bile görülüyor.
Elbette burada tüm sorumluluk işletmelere ilişkin değil. Tüketicilerin de şuurlu olması, gördüğü uygulamalara gerektiğinde reaksiyon göstermesi gerekir. Unutulmamalıdır ki bir eser ucuz ya da lezzetli olabilir lakin hijyenik değilse, fiyatın ya da tadın hiçbir manası kalmaz.